19 de marzo de 2013

Mischbrot (Pan alemán de centeno)

petición de mi querida esposa...la panadería casera se internacionaliza...!!! 
Quería un pan oscuro, un pan gris, de centeno, un pan de duración larga, que se pudiese conservar fácilmente comestible durante unos días, a pesar de tener un  toque ácido en su sabor, es un gran pan.... 
Este pan se preparamos con un prefermento, amasado a mano y tiempos de reposo cortos... aquí nuestra versión del pan alemán de centeno....

Mischbrot


Ingredientes para el pan

500 gramos de harina de centeno 
100 gramos de harina de trigo 
1 Cucharadita de miel
13 gramos de sal
10 gramos de levadura fresca
450 gramos de agua


Ingredientes para el prefermento

150 gramos de harina trigo
90 gramos de agua
2 gramos de levadura fresca



Preparación del prefermento


1.- El día antes de preparar el pan, ponemos en un bol la harina, el agua y los dos gramos de levadura para preparar el prefermento.
2.- Amasamos todos los ingredientes, primero hidratando la harina en el bol y a continuación unos minutos sobre la encimera aireando bien.
3.- Volvemos a colocar el prefermento en el bol y tapamos con un film, dejamos reposar y levar la masa en un lugar cálido un par de horas.
4.- Introducimos el bol con el prefermento en el frigorífico y dejamos toda la noche,
5- Sacamos una hora antes de preparar la masa del pan para dejar a temperatura ambiente.

Preparación del pan de centeno 

1.- En un bol ponemos el resto de la harina de centeno y la harina de trigo.
2.- Ponemos la miel y la sal y vamos añadiendo el agua poco a poco.
3.- Amasamos bien todos los ingredientes y cuando la mezcla sea homogénea añadimos el prefermento sin de dejar de mezclar. 
4.- Volcamos la masa sobre la encimera y vamos amasando con el sistema que explique en las rosca de pan que publicamos en este enlace, aquí. 
En este momento si la masa es pegajosa no desesperar, la harina de centeno tiende a atraer y retener mas humedad por lo que hemos observado, y solo necesitamos paciencia y mas amasado, nunca añadiremos mas harina, si mas tiempo...
5.- Cuando tengamos la masa a punto de terminar le añadimos la levadura restante y la hidratamos con unas gotas de agua.
6.- Continuamos amasando de tres a cinco minutos mas.
7.- Hacemos una bola cuando tengamos la masa preparada y colocamos suavemente en el bol de nuevo previamente enharinado.
8.- Tapamos con un paño húmedo y dejamos en lugar cálido hasta que duplique su volumen la masa.
9.- Con mucho cuidado, sin rasgar la masa, vamos retirando la masa del bol, lo podemos hacer con las manos o ayudándonos de la rasqueta de pan en la parte curva.
10.- Volcamos la masa sobre la encimera enharinada y desgasificamos la masa.
11.- En este momento dividimos la masa imaginariamente en cinco partes, cogemos la masa por una de ellas y llevamos al centro de la masa sellando con el pulgar, este paso lo repetimos con el resto de las partes de la masa.
12.- Volteamos la masa y vamos entremetiendo la masa hacia el centro por la parte de abajo con la palma de la mano y con mucho cuidado, suavemente, girando la masa para que nos quede en toda  la circunferencia por igual.
13.- Enharinamos la superficie de la masa, damos la forma redondeada y llevamos a una bandeja de horno cubierta con un papel de hornear, lo ideal es la piedra, pero de momento no tenemos todavía ..todo se andará...
14.- Tapamos con un paño húmedo y dejamos doblar su volumen como paso previo al horneado.
15.- Precalentamos el horno a 240 grados, introducimos en el un bol con agua para aportar humedad a la cocción del pan.
16.- Retiramos el pan, greñamos en la superficie, aunque en este pan no es necesario, y horneamos 40 minutos, a los 10 minutos bajamos la temperatura del horno a 190 grados.
17.- Retiramos el pan del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla....

Y listo para durar unos cuantos de días cubierto con un paño...




40 comentarios :

  1. Jajaja, querido tocayo, felicidades por cierto. Mi santísima me pide algo oscuro, de larga duración y bien conservao y le pongo las maletas en la calle. Vete con un cubano hija mia....jajaja. Pero si hablamos de pan, eso ya es otra cosa, es que esto lo quiero yo hasta para mí. Por cierto, ¿le has grabao en la corteza una hoja de marihuana?...jajaja. Cómo eres. Un abrazo y que pases un muy feliz día.

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  2. he pensado lo mismo que mi tocayo te ha puesto más arriba... cuando he visto el pan y el grabado se me ha venido a la cabeza una hoja de María.. jajaj

    Pues menuda semana de panadería que llevas eh!!!! joer que arte! desde el domingo que hiciste el pan candeal, hasta hoy con este de centeno estamos que lo petamos todo ehhh!!!! jajaj enhorabuena por todo, por la receta, por la explicación fantástica y detallada y por el resultado!

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  3. Los panes de centeno son riquisimos ii me acuerdo cuando teniamos centeno en casa y mi madre preparaba este pan en horno de leña que te morias comiendolo,,por eso te digo que tiene una pintaza esta hogaza.....Besos

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  4. Los dos primeros tienen una imaginación...o unas ganas...jajaja,el pan tiene una pinta muy rica, un pan aleman en toda regla, por que aqui había una panaderia alemana y los compraba y la miga era así, además,también llevaba un dibujito pero no creo recordar que era.....saludos

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  5. Desde luego, erais ya unos expertos reposteros y ahora ya el pan ... el sr. Barriga ese ya puede estar temblando que lo vais a desbancar...!! Madre mia que gozada de pan

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  6. ¡Pedazo de pan! Y lo voy a hacer con mi harina de centeno que estoy deseando estrenarla (Ahora estoy con las harinas integrales) Y antes de irme FELICIDADES por tu Santo ¡Que pases un estupendo día con tu linda familia.
    Besos.

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  7. Primero felicitarte por tu día y por ese pan tan espectacular. dices que es de sabor ácido. ¿Lo utilizas luego para cosas saladas o también sirve dulce?
    Besitos

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  8. Este me lo apunto, que también en casa nos gusta muchos los panes integrales y de centeno sobre todo.

    Saludos

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  9. Felicidades.
    Que corte tiene, es muy gordo, de esos con los que te haces una buena rebanada de pan con tomate y aceite.
    Antes si que tenia la costumbre de meter un bol con agua en el horno para hacer el pan. Pero ya hace tiempo que no lo hago.

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  10. Bueno primero felicidades por partida doble, por Jose y por papá, espero que los regalitos sean mucho y de tu agrado, y ahora el pan..... peazo de pan, tiene que estar delicioso, estás hecho un maestro panadero.

    Besitosss

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  11. menudo pan, te ha quedado divino como a mi me gustan y el de centeno aunque no lo hago mucho me encanta
    besos
    feliz dia

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  12. Qué pan!!!tenía muchas ganas de hacerlo, me parece fantastico el corte.
    Y muchas felicidades!!!

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  13. Me encanta este pan.............y el tuyo te quedo de lujo.
    Me dices que tienes problemas en el blog por las fotos.......... dímelo que igual puedo corregirlo.............gracias............un bico

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  14. FELICIDADES Jose Manuel! no me has dado tiempo para venir a felicitarte jijii. GRACIAS por tu coment. y ya sabes que los del BarÇa nos llevamos bien con los Atleticos jijii, éste año estais fenomenal aunque os habeis descuidado un poquitín... ha remontar... pero solo al Madrid jijii.
    Estais hechos unos panaderos de postín! ya os atreveis con panes internacionales... se nota que de casta le viene al galgo!
    Los productos carretilla, me encantan, en más de una ocasión me han sacado de un apuro jijii
    Besitosss para los Dos.

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  15. Muchas felicidades por tu santo Jose Manuel, y también por el día de los papis, claro. Pero ahora habrá que ver cuándo es el día de los panaderos para también felicitarte, porque en poco tiempo te has convertido en uno de primera. Este pan va a caer en cuanto compre la harina de centeno. Me gustan mucho este tipo de panes, aunque en casa a lo niños no, pero aprovecharé para hacer rebanadas y comerlo en el desayuno. Me encantan tus explicaciones. Besos para los cuatro.

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  16. Me encanta este pan.
    Felicidades por tu santo y por ser papá.

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  17. FELIZ SANTO JOSÉ MANUEL. QUÉ GRAN PAN ES ESTE, NADA ME GUSTA MÁS QUE EL SABOR DEL CENTENO, ME TRAE RECUERDOS DE INFANCIA, EN MI PUEBLO LO VENDÍAN EN LA PANADERÍA, MI MADRE SÓLO HACÍA EL PAN BLANCO, AHORA YO HAGO LOS DOS. TE DEJO UN BESITO

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  18. Felicidades de nuevo, espero que hayas pasado un gran día.
    Un pan buenísimo, sabes cómo me lo imagino con un trozo de tortilla calentito encima y que conste que ahora mismo no tengo ni pizca de apetito, si no seguro que aún imaginaba más cosas.
    Besos.

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  19. Llego un pelín tarde a felicitarte, le verdad es que hoy ha sido un día intenso pero no quería irme a descansar sin un felicidades:-)
    El pan me parece una ricura, todavía no he hecho pan oscuro, ya va siendo hora de estrenarme.
    Mi operación bikini se hace cada vez más cuesta arriba, este pan es irresistible.
    Mil besos

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  20. Una hogaza fabulosa, contundente y con esa miga densa e irresistible!!!

    Besos chicos...y buena semana!!

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  21. Que suerte tiene tu esposa de que le prepares este pedazo de pan tan apetecible....te quedo barbaro!!
    Un poco retrasadilla pero quiero felicitarte por tu santo...más vale tarde!!
    Un abrazo para los dos.

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  22. Pues buena petición la de tu esposa, tú hazle caso, que así nos trae un pan ta rico como este.
    Divino te ha quedado

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  23. LLego un poco tarde para felicitarte, pero espero que ayer pasaras un día estupendo junto a la familia. En cuanto al pan decirte que me comería una rebanada ahora mismo, sólo de pensarlo me pongo nervioso ;)

    Abrazos

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  24. Wow.
    Justo ayer compré un pan de centeno, que me dejó más decepcionada de lo que esperaba.
    Tengo harina de centeno en casa, así que me pondré a ello en cuanto pueda, más pequeno, porque en casa no lo quiere ni el gato, jajaja.

    Besos.

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  25. Pedazo de pan rico, rico que te ha salido!

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  26. Wuawwwwwwwww, esto es un suma y sigue amigos!!! ;) ahora os vais de parranda por Europa y nos hacéis un pan de centeno que es precioso!!!!!! :)
    Sigo echando de menos los ladrillos que sepáis!!!! jijiji!!!!! ;) es bromaaaaaaaaaaaa!!!
    me guardo la receta porque adoro el centeno y este tipo de panes :)
    Que seáis muy felices y comáis perdices, o mejor panes de centeno!!! ;)
    Cariños amigos lindos!

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  27. Y felicidades guapetón!!!!!!!..tarde, pero con todo el cariño!!!!! :)

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  28. Rocío tiene que estar encantada porque todo lo que tocas en la cocina lo conviertes en algo riquísimo...los panes te quedan de lujo y éste es de lo más original...me llevo un cachito ejej .besitosss

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  29. Yo que no soy de pan, me estoy volviendo adicta a probar todos los panes que veo diferentes, he probado el de centeno, pero claro hecho en casa debe estar mucho más rico y todos los que te he visto me los imagino tomandome una rebanadita, con dulce o salado, no soy muy exigente, pero que envidiaaaaa!!!
    Besos!!

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  30. Ohhh un pan raro ¡¡me encanta!!. Tiene una pinta genial esa miga para mi desayuno de mañana ¡que pena no poder probarlo! ;))

    Besos
    BeatriZ

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  31. Desde luego eres un artista, me recuerda al pan de centeno de mi pueblo, cierro los ojos y me llega el olor............bueno guapos me voy de vaca a mi querida Galicia.....mi pueblo Ribadeo............besitos

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  32. Ultimamente no me llevo yo muy bien con lo alemán pero por por esta vez voy a pasar la mano, sobre todo porque las manos que lo han hecho son de confianza ,que lo sepais. Os ha salido un pan de primera, igual que la rosca, a la lista de pendientes, que aún no he tenido tiempo de hacerla pero los haré, nos encanta un buen pan y de centeno a mi particularmente, además que chulo os ha salido !!! Un besito

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  33. Vaya como te las gastas amigo jejeje la tendrás encandilá concediéndole sus peticiones jeje Eso está bien,que haya retos personales,así me entero de que hay un pan alemán con nombre chungo (anda que pa pronunciarlo ... ) aunque lo mio son los panes blancos en el hotel veía mucho el pan de centeno pero nunca me dio por probarlo a ver que tal,lo mismo me atrevo un día de estos :) un abrazo familia

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  34. Acabo de cambiar la URL de mi blog, ahora es http://anyolenfemenino.blogspot.com.es
    Perdona por las molestias.

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  35. Que me gusta a mi un pan de centeno!!!!

    Guardame una rebaná anda porfa!!

    Besos

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  36. Te ha quedado de lujo¡¡¡¡¡ Un abrazo

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  37. Esta receta es con harina de centeno integral?? gracias, saludos..

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    1. Buenas Javier, perdona por tardar tanto en contestarte, la harina que hemos puesto nosotros no es integral, es la de centeno que tenemos de El Amasadero, aunque si se pone integral en muchas recetas de este pan en otros blogs y foros.
      Saludos

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