24 de junio de 2013

Tiramisu de Chirimoya para #gastroalmunecar2013

Como todo el mundo sabe, desde el lugar mas poblado hasta el mas recóndito....la semana pasada se celebro en Almuñecar (Granada) la XV Feria Gastronómica de Almuñecar, con ella y a la par se realizo una quedada bloguera denominada I Encuentro de Blogueros Gastronómicos....
Este encuentro fue retrasmitido en casi directo al universo por medio de fotografías, hangstad, facebook, twitters, instagram, y un largo etcetera de nombres raros....somos la leche blogueros...!!!
Pero a lo que vamos.....el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de la Chirimoya nos propuso realizar una receta con la Chirimoya, para ello tuvo a bien regalarnos pulpa congelada, de la que esperamos sacar partido con nuestras elaboraciones y mostrarnos las magnificas cualidades de este producto de la Costa Tropical, un escenario privilegiado en Europa para la producción de estas frutas.
Partiendo de la base que la Chirimoya es un producto delicado, imaginaros el control tan exhaustivo que tiene para que llegue en optimas condiciones al consumidor final, nosotros.
(Al final del Post, mas sobre la Chirimoya)



Ingredientes:

250 gramos de pulpa de Chirimoya
250 gramos de mascarpone
2 claras de huevo
3 Yemas de huevo
3 cucharadas de azúcar
  Bizcochos de soletilla
1 taza de café Illy
1 Copa (chupito) de Ron Mondero
Cacao en Polvo
Azúcar y Agua para las peinetas de caramelo.



Preparación:

1.- En un bol de la Kitchen Aid montamos las claras a punto de nieve hasta que estén firmes y reservamos.
2.- En otro bol mezclamos las yemas con el azúcar hasta que cambie de color batiendo con unas varillas a mano.
3.- Seguidamente añadimos el queso Mascarpone, poco a poco, no mezclar todo el queso de golpe.
4.- Seguimos con las varillas y le vamos incorporando la pulpa de la chirimoya.
5.- Ahora vamos incorporando las claras montadas que tenemos reservadas y vamos mezclando con movimientos envolventes suaves, incluimos media copa de Ron Mondero.
6.- Preparamos el Café Illy para los bizcochos en la cafetera y le aromatizamos con la otra media copa de Ron Mondero.


7.- Preparamos las copas para presentar el tiramisu, ponemos en el fondo los bizcochos que hemos partido para que quepan, emborrachamos los bizcochos con la mezcla de café y ron.
8.- Seguidamente incorporamos la crema de chirimoya que es el cuerpo de este tiramisu hasta 1/4 de copa.
9.- Ponemos otra capa de bizcocho y hacemos el mismo proceso hasta que nos quede 1/3 de copa libre.
10.- Espolvoreamos con cacao en la superficie.
11.- Decoramos con granos de cafe y una peineta de caramelo.



La Chirimoya

Origen


El chirimoyo es un árbol originario de Sudamérica, concretamente de la zona andina limítrofe entre Ecuador y Perú, en la que crece en altitudes comprendidas entre los 1.400 y 2.000 m. 
Ya desde tiempos prehistóricos, se han desenterrado jarrones de terra-cotta modelados en forma de frutas de Chirimoya, en tumbas de Perú. 
Su introducción en Oriente fue vía África, por los primeros navegantes españoles.
Actualmente el Chirimoyo se encuentra distribuido en casi todos los países con clima tropical.


El arbol

El Chirimoyo (Anona cherimola Mill.) pertenece a la familia de las Anonáceas. Es un árbol pequeño de hasta unos 8 m de altura, de tronco corto y copa amplia más o menos redondeada, presentando ramificaciones bajas formando “faldones”. Las ramas jóvenes están cubiertas de un fieltro de pelos grisáceos que a menudo toman un color de herrumbre.

El sistema radicular es superficial y ramificado, pudiendo originar dos o tres pisos o planos de raíces a diferentes niveles, aunque poco profundos. Es un árbol caducifolio, peor en zonas con invierno suave se hace perennifolio o al menos mantiene las hojas hasta la primavera siguiente (perennifolio facultativo). Presenta hojas ovales, en disposición alterna, con pecíolo corto y nerviación regular, recubiertas por el envés de una pelosidad aparante.

Las flores son solitarias o agrupadas en número de 2-3 en las axilas de las hojas del año previo, y hasta que no se cae la hoja la yema no puede desarrollarse (está protegida por el pecíolo de la hoja). Presentan tres pétalos muy carnosos de color crema, poco atractivos, que rodean un cono que contiene de 100 a 200 carpelos. Los estambres ocupan la base del cono y los granos de polen en tétradas.

El fruto es una baya con numerosas semillas de color negro, ovoideas y brillantes. Es una infrutescencia de color verde, que al madurar toma un color más pálido. Es un fruto complejo, formado por la unión de los pistilos con el receptáculo, del tipo de los denominados sincarpos, no se abre en la madurez y tiene pulpa blanquecina. Si el óvulo no es fertilizado el carpelo correspondiente tiende a no desarrollarse, con lo que el fruto se deforma.




Variedades

FINO JETE:El cultivar Fino de Jete se originó como una selección clonal (multiplicada vía agámica, por injerto) realizada por los agricultores de población granadina de Jete, ubicada en pleno valle del Río Verde, zona natural de expansión de esta variedad. Más del 90 % de la superficie cultivada en la Costa Tropical de Granada-Málaga está destinada a este cultivar, por lo que al ser España el primer productor mundial de chirimoya y este cultivar el mayoritariamente cultivado lo convierten en el más importante a nivel mundial.
Es un cultivar rústico y productivo, de color claro y resistente al transporte, presentando una piel en forma de escudetes impresos, de ahí que se encuadre dentro de la forma, tamaña y color de piel muy adecuados para el mercado. Se cosechan desde mediados de octubre a finales de febrero. Presentan frutos con gran cantidad de azucares solubles, por encima de otros cultivares extranjeros, y semillas encamisadas, esto es, encerradas en cada carpelo. Estas características, entre otras, lo diferencian del cultivar Campas, así como de cultivares características de otros países productores como Chile, EEUU, etc.
La variedad Fino de Jete puede producir de una sola yema hasta tres flores, lo cual constituye una característica varietal. En la variedad Fino de Jete las flores se encuentran agrupadas y presenta una mayor densidad floral, a diferencia de Campas.
También en este cultivar el número de carpelos oscila entre 70 a 100, a diferencia de otros cultivares menos productivos donde puede haber hasta 300 carpelos. El tamaño medio de la longitud de las flores presenta diferencias significativas entre Fino de Jete y otros cultivares españoles y extranjeros. El porcentaje de piel del fruto de la variedad Fino de Jete es mayor que en el cultivar Campas, que tiene la piel más fina, aunque esto no afecta a su resistencia al penetrómetro. Al parecer en esta variedad se distinguen unas células esclereidas, que se prolongan dentro de la piel e incluso dentro de la pulpa y que Campas no presenta. La morfología de la hoja de los cultivares españoles es lanceolada a diferencia de otros cultivares, existiendo también diferencias en cuanto al grosor de la hoja.
CAMPAS:
Es una selección local anterior a la década de 1950, procedente de un solo árbol ubicado en el valle del Río Seco, cuyo propietario, que se apellidaba CAMPOS, ha dado nombre a la variedad. Debido a la forma de la piel, pertenece a la variedad botánica Umbonata. En la actualidad ocupa alrededor del 5% de la superficie dedicada a esta especie en la Costa Tropical de Granada y Málaga. Tiene un fruto más subácido que Fino Jete y mejor calidad interna, con menos índice de semillas y además más sueltas. La piel es un poco más delicada que Fino Jete. Los frutos tienen forma de piña.
Campas es un cultivar más sensible al frio que Jete y eso se puede reflejar en la aparición de un mayor porcentaje de manchas en la pulpa. No hay diferencias en las manchas negras en pulpa entre ambos cultivares siendo el porcentaje inferior al 10 %.
El peso del fruto es superior al de Fino de Jete, pudiendo oscilar entre 300 y 1000 gramos. Su recolección es más temprana que Fino de Jete, comienza a mediados de septiembre y se escalona hasta noviembre. Las semillas se encuentran semiencamisadas. El contenido en azúcares es semejante a Fino de Jete, no obstante, su contenido en ácidos orgánicos es superior, de ahí que la sensación gustativa sea menos dulce que Fino de Jete.


Clima


Es un frutal de origen subtropical, por lo que prefiere un margen estrecho de condiciones climáticas (sin grandes oscilaciones térmicas). 
No tolera las heladas; el factor más limitante son las bajas temperaturas que redundan en una falta de cuajado. 
Los vientos secos y las altas temperaturas en floración disminuyen el cuajado. Temperaturas superiores a 30ºC inhiben su crecimiento. 
Las zonas con temperaturas cálidas y humedades relativas elevadas (áreas costeras), son las óptimas para su desarrollo; el cuajado natural es suficiente para la rentabilidad del cultivo sin llevar a cabo la polinización artificial aunque actualmente ésta se realiza de forma mayoritaria. 


Propiedades


Las principales conclusiones del valor nutricional de la chirimoya a la vista de su contenido en nutrientes son:

Contenido energético alto dentro de su grupo. Esta característica hace que pueda ser incluida en dietas donde el aporte energético debe ser alto como en periodos de crecimiento y desarrollo durante la niñez y adolescencia, en población activa físicamente, deportistas, en personas convalecientes de enfermedades que necesiten un aporte adicional de calorías.

Rica en fibra dietética. Su contenido en fibra es alto, solo comparable con el plátano, y superior al kiwi. Esta característica la vuelve un alimento que se puede usar en las dietas laxantes para el tratamiento del estreñimiento habitual y en enfermedades del aparato digestivo que requieran ingesta de fibra, como el colon irritable. El consumo de fibra es importante en la prevención del cáncer de colon-recto.
Índice glucémico bajo. Este índice nos refleja la capacidad de un alimento para elevar, tras su consumo, la glucosa sanguínea y de esta manera liberar insulina del páncreas. 
Esta característica hace que la chirimoya pueda ser consumida por personas con cierta intolerancia a la glucosa (diabetes tipo 2, síndrome metabólico). Este bajo índice glucémico frente a otras muchas frutas se debe, en parte, a su alto contenido en fibra. Hoy en día también se recomienda tomar alimentos con índices glucémicos bajos en regímenes de adelgazamiento.
El contenido en grasa es muy bajo, pero su perfil es muy peculiar con un índice omega 6-omega 3 de 1:1, muy cercano al considerado saludable para la grasa dietética y característico de la alimentación mediterránea.
Vitaminas hidrosolubles. La pulpa de la chirimoya es especialmente rica en Vitaminas del grupo B y en especial B1 (Tiamina) y B2 (Riboflavina), necesarias en el metabolismo de hidratos de carbono, estas vitaminas son importantes para personas activas físicamente. Aunque contiene vitamina C, las cantidades no son muy elevadas, más bien discretas y no competiría con los cítricos en esta vitamina.
Minerales. Es de destacar en estos micronutrientes su bajo contenido en sodio, lo que hace que su consumo sea adecuado para personas con hipertensión arterial, y su alto contenido en potasio. También aporta cantidades relevantes de magnesio, fósforo y sobre todo de hierro.
Este último mineral cubre un porcentaje de las CDR significativo en hombres y algo menor en mujeres.

INFORME TÉCNICO SOBRE LA COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CHIRIMOYA DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN “CHIRIMOYA COSTA TROPICAL GRANADA-MÁLAGA”



Mariano Mañas Almendros. Catedrático de Fisiología. Investigador del INYTA

Emilio Martínez de Victoria Muñoz. Catedrático de Fisiología. Director del INYTA

Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INYTA). Unidad de Análisis de Alimentos.

Centro de Investigación Biomédica (CIBM). Universidad de Granada.



46 comentarios :

  1. pero amigos que estupenda receta. Nos encantaría poder asistido a ese encuentro tan bonito, en un sitio estupendo. Besos

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  2. me has dejao completamente patidifusa y admirada.. sólo sé que tengo que hacerme una copa de estas..

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  3. A ti deberian de darte la chirimoya de oro, genial post y la receta espectacular. Un gran trabajo, felicidades!!!!

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  4. Wowoww!!! que completito...y que buena la receta, yo también he hecho hoy la mía, pero como me queda pulpa, igual me animo a probar la tuya...pero habrá que dejar unos días por medio, porque si no voy a salir rodando, jejej

    Un besito!

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  5. Un postre original donde los haya, con chirimoya que me gusta tanto, como buena granadina. Bss.

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  6. Ohhhhh!!! qué pedazo de receta y la información me ha parecido de los más interesante. Es muy original y la presentación es impecable. Besitos

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  7. mi fruta preferida me encanta!! pero eso de la pulpa......con paciencia no??? tiene que estar mas ricoooo...besos

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  8. Ya te lo he dicho, cuando llegue la temporada de la chirimoya lo hago.

    Saludos

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  9. Con lo que me gusta a mi la chirimoya!, encima solo pulpa, que cosa tan rica y que bien lo habéis empleado!

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  10. Madre mia como tiene que estar este tiramisu, la chirimoya me encanta, y esta copita te ha quedado de cine. Mil besicos

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  11. La lección parece que te las ha aprendido muy bien y el tiramisú parece que te lo has tomado también muy bien ¡¡ que bárbaro¡¡ Rocío y tu sois unos artistas.
    Menuda presentación ¡¡ bsss desde Almeria

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  12. y yo sin pulpa de chirimoya ¡¡¡¡ ohhhhh que rabia ¡¡¡¡

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  13. Que tiramisu mas rico.............tengo que probarlo aunque nunca me quedara como el vuestro.................un bico

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  14. Fabulosa entrada con un sorprendente postre que me has dejado boquiabierta, muy original y rico.
    Besos familia.

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  15. Esto si que es un espectáculo para todos los sentidos... mamma mía, debe de estar delicioso.
    Una información muy interesante y completa sobre el chirimoyo, dificil de superar.
    Mi enhorabuena.
    Besotes, Ángeles.

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  16. Muy deliciosa esa copita de tiramisu
    besitosssssssss

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  17. Qué presentación tan chula, me he quedado alucinada viéndola, solo que sepa la mitad de bien de lo bonita que es ha de ser gloria pura.
    Cuánta información sobre esta fruta, siempre va bien hacer un repaso de lo que sabemos y aprender lo que no conocemos. Gracias.
    Besos.

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  18. Toda una master class sobre la chirimoya rematada de forma brillante con el tiramisú que tiene que estar de rechupete.

    Mil besitos

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  19. Que copa mas rica, me gustaria haber probado este tiramisu de chirimoya.
    Yo estoy casi al lado de motril y en cuanto hay chirimoyas voy a por ellas en el mercado.

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  20. Que rica tu copa, me gustaria haber probado este tirarmisu de chirimoya. Yo estoy casi al lado de Motril y se que son buenisimos su chirimoyas.

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  21. Qué interesante !!!!
    Por aqui no se ven mucho y apenas la consumo , asi que hay que ponerle remedio y en cuanto las vea, las compro y me preparo un tiramisu trianero a vuestra salud y a la mia ;)
    Aunque cierre mi cocina, no os pierdo la vista, no , no, noooo....asi que a portarse bien que os vigilo jajajajajaja.....
    Muasssssssss, feliz verano.

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  22. Vaya lujo de presentación! me encanta!!! y con ese ron mondero que tuve el gusto de probar tiene que ser impresionante!!! ay que necesito una copa leñeeeee!

    Abrazos salseros pareja!

    Tito

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  23. Peaso de receta, peaso de quedada y peaso de entrada chiquillo que os acabais de marcar! vaya tela lo que aprendo contigo eh y de la de cositas que me entero. Si no llega a ser por tí, que ando más desconectá que na.
    Yo quiero pulpa de esta! con lo que me gusta la chirimoya, de hecho creo que es mi fruta favorita y lo latosa que es de comer. Me parece que has hecho un postre ideal!
    Un besote.

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  24. La receta que habéis puesto hoy le habría encantado a mi madre, le chiflaban las chirimoyas, yo sin embargo no he sido capaz de probarlas nunca, así seguro que no me importaría comerlas, tiene un pintón increíble. Besos

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  25. Nunca he probado la chirimoya, pero con esa presentación tan elegantes y esos ingredientes tan ricos, esta copa tiene que saber deliciosa!!!! me encanta!! Besos,

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  26. Pensaba hacer un día de estos un tiramisú de piña, pero de chirimoya??? Qué original, chicos! No tengo ni idea con quien habéis podido hablar de mí, y encima bien! Jajaja ja. Ya me contaréis. Un besazo.

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  27. Me encanta la presentación, la composición... vamos todo, donde hay que votar a la mejor receta de chirimoya?
    Si se votara os llevarías todos los premios, felicidades por vuestra receta y magnifico post, un besote familia.

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  28. Hola.
    Estoy dando un paseo por los blogs de los bloggers que nos vimos en Gastroalmuñecar y, por supuesto, haciéndome seguidora.

    Te ha tocado el turno.
    Desde http://cocinaconsalyazucar.blogspot.com.es/ mi ¡Enhorabuena! por tu excelente blog.
    Espero que volvamos a vernos pronto

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  29. Me encanta vuestra receta, un beso familia.

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  30. Has hecho bien los deberes, yo no sabía tanto sobre la chirimoya, así que con esta información me pongo al día. Y con esa receta habéis triunfado, nunca se me hubiese ocurrido un tiramisú de chirimoya, je,je... pero se ve realmente apetecible, y con el agradable sabor de la chirimoya debe ser un espectáculo para los sentidos, pero si además le pones El Mondero.... eso ya son palabras mayores... Me encanta la propuesta. Besos.

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  31. Genial tu receta de chirimoya. Me ha encantado. Yo tengo que esperar un poco, porque ahora estoy super liada con las notas y los exámenes ( hoy me levanté a las 3 de la madrugada y creo que me espera un madrugón igual para mañana)

    Hasta que no termine del todo, no puedo ni pensar en hacer algo bonito

    Por cierto, no se te ha oxidado ¿verdad? Se ve super apetitoso

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  32. Que rico tiramisú...ummmmmm, tendré que probarlo!!!
    Besos.
    Raquel

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  33. Qué tiramisú tan original!
    Y qué preciosidad de fotos, tomo nota que el tiramisú es mi postre favorito y ésta versión es irresistible!
    Un besito grande y feliz semana

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  34. Amores míos, todo maravilloso, la receta increíble, todo muy bien, pero no olviden que la chirimoya la llevaron ustedes de las montañas andinas para la península, su origen se encuentra en las profundidades de los Andes. En mi huerto se dan maravillosamente y no es casualidad. Una fruta de increíble sabor, textura y aroma, insuperable. Besotes

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  35. Ayyyy esto para mi es un vicio puro y duro, adoro la guanabana!!!

    Besos mil.

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  36. la chirimoya es una de mis frutas preferidas, y este tiramisu...jo que rico!!!! es decir que la copio la receta y ya la hare. bstos.

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  37. Pues no sabía que la se vende la pulpa de chirimoya congelada. Desde luego menudo partidazo les has sacado, es un postre muy original y de 10!! Besos!!

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  38. Me has matado con tanta información sobre la chirimoya, me lo leeré con más tiempo porque para mi es súper desconocida.

    Eso sí, tu tiramisú me lo comía con los ojos cerrados o abiertos que tanto da, te ha quedado con una pinta atómica.

    un besazo y feliz veranito!

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  39. Jopetas!!! niños!! como me ha costado llegar hasta aquí a través de google plus :( mamá mía!!!!..pero bueno, una vez llegada me encuentro con este alarde de la cocina de autor, autorísimo!!!..peinetas de caramelo y todo XDDDDDDDDD!!!!...ains!!!, donde quedaron esos ladrillos!! ;) si es que sois unas fierecillas de todo...pero sobretodo de la juerga :) porque si!, yo os he seguido a través de todo lo imaginable y se ve que lo pasasteis muy mal, ehhhhhh!!! ;)
    ahora en serio...vuestro tiramisu es perfecto y bonito..muchomuchomucho!!!!!!
    Que sepáis que para la próxima quedada me apunto..que a mi tb me gusta la fiesta :) y otra cosa!!! ya que me lo has dicho, yo te lo digo...no os olvidéis de mi concursoooooooooooooooooooooo!!!!!!!...valen peinetas y todo lo que queráis poner!!!! :)
    se os quiere desde la islita!!!!! muasssssssss

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  40. Pedazo de receta¡¡
    Nos quitamos el sombrero ante el trabajo realizado. Magnifico¡
    Se nos cae la baba solo de pensar en probarlo.
    Un abrazo enorme y MUCHISIMAS GRACIAS ¡¡

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  41. Me gusta mucho la presentación de esta copa- Os quedó espectacular y seguro que estaba deliciosa. Las chirimoyas maduras están riquísimas, así que este tiramisú , de 10. Besinos.

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  42. Hola chicos, vengo a despedirme como dios manda, hecho el cierre por un tiempecito, me voy a descansar muy cerquita, vosotros debéis de conocer el sitio, se llama Punta Umbría, serán unos días de tranquilidad y de ir más cerca todavía, de vez en cuando a José Fariña jajaja, igual nos vemos. Un beso y feliz verano

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  43. Hola Familia, solo vengo a deciros que espero que todo este bien por vuestra casa he visto vuestro comentario y me tenéis preocupada, ya os contare más personal en mi casa se ha torcido la salud. Un abrazo

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  44. Hola que tal os lo pasaríais fantástico en la quedada, la copita que rica me gustan mucho las chirimoyas.
    un beso y feliz finde

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  45. Pues he de decir que no he probrao las chiris en la vida y eso que mi madre se las bebe,que ya se que se comen pero ellas se las bebe jajaja le encantan,mi mujer tb le gustan y dice que no sabe lo que me pierdo al no probarlas,asi que prometo que lo haré,cuando entre alguna en casa claro que ahora no hay.Así que dicho esto no se como debe estar este postre (imagino que de locura) el tiramisú en sí es un postrazo y si las chiris están ricas ... pues no hay más que hablar :) Un abrazo familia

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